Préparation de la pâte brisée : 

1/ Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant et le couper en petits morceaux.

2/ Tamiser la farine au-dessus d’une feuille à pâtisserie.

Ajouter une pincée de sel. Former un cratère et déposer le beurre. Sabler la pâte entre les doigts pour obtenir une texture sableuse.

3/ Former un puits et y déposer un filet d'huile de tournesol et 2 pincées d'herbes de  Provence. Malaxer du bout des doigts au centre du cratère en incorporant progressivement le sablage. Ajouter un peu d’eau très fraîche si la pâte n’est pas assez souple, ou un peu de farine si elle est trop gluante.

4/ Assembler la pâte en boule, puis la fraiser en plusieurs fois : la pousser et l’écraser avec le plat de la main pour l’homogénéiser, sansla casser. Ne pas la mélanger : elle risquerait de casser. Former une boule, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures avant utilisation.

Préparation de la garniture -  55 minutes avant consommation :

1/ Sortir la pâte du réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C.

2/ Nettoyer les champignons et retirer leur pied terreux. Couper les plus gros en 2.

Peler, dégermer l’ail et l’émincer finement. Hacher le persil.

3/ Faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Y faire revenir l’ail à feu doux.

Ajouter les champignons et les faire suer jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Incorporer la crème fraîche et remuer jusqu’au premier bouillon.

Saler, poivrer puis réserver hors du feu.

4/ Sur une feuille à pâtisserie légèrement farinée, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.

Détailler et placer les disques de pâte sur les empreintes du moule à tartelettes.

5/ Piquer délicatement le fond des tartelettes avec une fourchette, les recouvrir de la chaine de cuisson puis enfourner pendant 15 minutes pour cuire la pâte à blanc.

6/ Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel fin.

Incorporer très délicatement le persil haché.

7/ Sortir les tartelettes du four et retirer la chaine de cuisson.

Garnir les tartelettes de champignons et les coiffer d’une quenelle de blanc en neige persillé.

Eteindre le four et enfourner. Retirer du four dès que la meringue commence à colorer.

Servir aussitôt.