1/ Coques :

Au plus tard la veille de la préparation, préparer les blancs d’oeufs : séparer les blancs des jaunes d’oeufs et les déposer au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

Les sortir 1 heure avant leur utilisation, pour les remettre à température ambiante.

Verser le sucre glace et la poudre d’amande dans un robot et les mixer pour obtenir une poudre bien fine. Les tamiser finement dans un bol (on appelle ce mélange « tant pour tant »).

Verser les blancs d’oeufs dans un grand bol, incorporer 15 g de sucre semoule, puis les monter en neige au batteur électrique jusqu’à ce que la meringue prenne la texture d’une mousse à raser. Incorporer les 45 g de sucre restant et finir de battre.

Préchauffer le four à 130/140°C - Th 4/5 en convection naturelle basse.

Incorporer les poudres tamisées dans la meringue : les verser en pluie puis mélanger délicatement avec une spatule en silicone.

Ajouter au macaronnage le cacao finement mixé et tamisé.

Enfourner la plaque à macarons au four préchauffé et cuire 12 à 15 minutes, en convection naturelle basse (ne pas utiliser la chaleur tournante qui risque de «coucher» les macarons).

2/ Garniture :

Faire chauffer à feu doux la crème fraîche avec la verveine, couvrir, laisser infuser 15 minutes puis filtrer.

3/ Remettre la crème dans la casserole et porter à ébullition.

4/ Pendant ce temps, concasser le chocolat, le déposer dans un bol cul de poule.
Verser la crème fraîche chaude en une fois, attendre 1 minute puis fouetter vivement la préparation.

5/ Laisser tiédir la préparation avant de verser dans la poche à douille
Conserver les macarons à température ambiante