Dans une poêle bien chaude, versez un filet d’huile d’olive, placez les filets de canard côté peau pendant environ 5 minutes pour bien faire dorer la peau de la volaille.

Retournez les filets de volaille et laissez-les cuire 2-3 minutes à feu doux. Débarrassez la volaille.

Pour le risotto, ajoutez 20g d’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir l’oignon ciselé finement et l’échalote. Nacrez le riz à risotto jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Faites bouillir 2 litres d’eau puis y dissoudre 2 cubes de bouillon de volaille.

Mettez votre riz à cuire en ajoutant l’eau petit à petit. Rajoutez de l’eau dès que le riz a absorbé toute l’eau.

Rajoutez 75g parmesan râpé à la fin de la cuisson et mélangez bien.

Sortez le risotto du feu, puis ajoutez-y le mascarpone et assaisonnez.

Chauffez la crème et y faire infuser 75g de parmesan en poudre. Placez un siphon Mastrad dans votre frigidaire ainsi que votre préparation.

Une fois votre préparation bien froide (1h30-2h), filtrez la à l’aide d’un chinois et placez la dans le siphon afin d’obtenir une belle mousse de parmesan.

Pour le dressage, versez le risotto au fond de votre récipient, rajoutez votre filet de canard coupée en quatre morceaux de taille régulière, ajoutez quelques copeaux et parmesan et ajoutez de la crème de parmesan à votre guise.